Mjölkprotein
Mjölkens proteinhalt omfattar vanligen den totala halten kväve från kasein, vassleproteiner och icke proteinkväve som multiplicerats med faktorn 6,38. Mjölkens protein byggs upp i mjölkkörteln i form av kasein, beta-laktoglobulin och alfa-laktalbumin, eller tas direkt från blodet som bovint serumalbumin. Bildningen av mjölkprotein är nära knuten till produktionen av laktos och därmed indirekt kopplad till mjölkens vatteninnehåll. Kaseinhalten har mycket stor betydelse för ostutbytet på mejerierna. (Lindmark Månsson, 1999)
Vid en omfattande utredning om den svenska mejerimjölkens sammansättning (Lindmark Månsson, 1999) fann man att proteinhalten (vägt årsmedelvärde för 1996) var 3,37 g / 100 g varav 2,56 g var kasein och 0,81 g var proteiner i vassle. Vid proteinanalys i mjölk kan kväveinnehållet delas i tre huvudgrupper. Analys av grupp I ger total mängd kväve i mjölken. Grupp II är icke proteinkväve som finns kvar när mjölkens kasein fällts ut med hjälp av triklorättiksyra. Här ingår t.ex. peptider, fria aminosyror och urea. Analys av grupp III ger kväve i mjölkens vasslefraktion, alltså icke kaseinkväve. Kaseinets kväveinnehåll beräknas genom att ta klass I minus klass III.
Med risk för förvirring används två begrepp som är mycket lika, nämligen "vassleprotein" och "proteiner i vassle". Vassleprotein är sant protein och innehåller inte fria aminosyror eller andra mindre kväveföreningar. Proteiner i vassle däremot är mjölkens totala proteinhalt minus kaseinhalt och här ingår alltså även ickeproteinkväve. (Lindmark Månsson, 1999)
Sidan uppdaterad 2010-10-28 av Ulrika Williamsson
Greppa är ett samarbete mellan Jordbruksverket, LRF, länsstyrelserna och flera andra rådgivningsorganisationer i Sverige.
